Pain au lait

Voici mon interprétation du fameux pain au lait de notre enfance : léger, moelleux, pas trop sucré avec une odeur de vanille, sa grigne centrale, sa couleur crème et une croute rouge-brun.

Cette recette permet d’avoir vos pains au lait pour le petit déjeuner du dimanche matin. Ils sont très faciles à réaliser.

Pour le réaliser, j’ai utilisé pas mal de techniques utilisées en boulangerie à savoir : Un pain au lait sur poolish avec lente fermentation au frigo (cette dernière développe et distille des saveurs agréables à vos pains).

La prochaine fois j’ajouterais mon expérience sans la poolish mais une pousse lente.

Coût de revient total de la recette: 

• Avec (farine Organic C, voir pain au levain):  1,85€ ou 0,18€ par pain au lait 

Pourquoi ces ratés? 

Aucun raté pour le moment

Difficulté: ★★★☆☆

Recette assez facile et rapide en temps de manipulation. Mais nécessite d’utiliser des techniques de boulangerie.

Etapes avec proposition d'organisation du temps:

Etape A Poolish (3-4h)                            => la veille à 12h00

Etape B Pétrissage: (15min)                    => à 17h

Etape C Pointage (1h30)                         => Fin Pointage à 18h30 

Etape D Pesage et détente (15min): 

Etape E Façonnage (15min)               

Etape F Apprêt (11-12h)                         => Mise au frigo à 19h

Etape G Cuisson (20min)                        => Sorti du frigo à 8h, et du four à 8h35

Etape H Stockage                                 

Outils:

• Une Balance
• Un thermomètre
• Un récipient pour contenir la poolish
• Un récipient pour le lait
• Une cuillère en bois, une fourchette
• Un saladier
• Un large couteau
• Du papier sulfurisé
• Une grille
• Une plaque de cuisson
• Un grand plan de travail
• Une lame de rasoir ou de cuter ou un couteau tranchant
• Une Maryse ou une corne
• Un pinceau à pâtisserie
• Plaque ou récipient en métal pouvant contenir un verre d'eau
• Un Four (ici à gaz)

Pour aller plus loin (pas encore testé mais je donnerais mon avis dès que possible):

• Pierre spéciale à mettre dans le four
• Plaque aluminium percée avec feuille silicone
• Moule à pains
• Un four à chaleur tournante
• Une pièce de "pousse" à 35°C 60% d'humidité
• Un robot pétrisseur
• Un Four avec diffusion de vapeur.
• Levure fraîche de Boulanger
• Ajouter de la Fleur d’oranger

Sélectionnez pour débuter des farines bio avec un haut taux de protéine, ça sera plus facile d'obtenir un bon résultat. Il faut dépasser les 11% dans le meilleur des cas.

Ingrédients

Pour la poolish :

• 160g de Farine Bio sans additif (Organic C)
• 160g de lait demi-écrémé
• 1g de levure déshydratée ou ½ cc

Pour la pétrissée:

• 340g de Farine Bio sans additif (Organic C  la même que la poolish)
• 160g de lait demi-écrémé
• 1 œuf (50g)
• 1 pincée de sel
• 50g de sucre
• 1cc d’extrait de vanille
• 6g de levure déshydratée (vous pouvez prendre 1 sachet pour toute la recette 1g pour la poolish et le reste 6g dans la pétrissée)
• 1 jaune + 1ou2 cuillère à soupe de lait pour la dorure

Retour d'expériences à ne pas oublier de faire:

-        Mettre sur plusieurs plaques pour espacer les pains qui grossissent énormément et peuvent se toucher à la cuisson

-        Une grigne centrale est bien plus jolie

-        Adapter la température du four pour une cuisson sans trop foncer l’extérieur et garder un moelleux

-        Mélanger du lait avec le jaune d’œuf pour une belle couleur

-        Mettre de l’eau dans le lèche frite

-        Laisser refroidir sur une grille

Etape A la Poolish (3-4h):

Cela vous prendra 5min pour la préparer ! Mettez votre Poolish dans un récipient assez grand car elle va triplée voir quadruplée de volume en l'espace de 3-4h. Ici elle a été utilisé au bout de 5h elle commençait à redescendre.

1/ Mettre le lait dans le récipient

2/ Chauffer au micro onde 20-25s et contrôlez la température autour de 30° (ici 33°C) pas au-delà !

3/ Ajouter la levure et bien dissoudre pendant 5min

4/ Une fois bien dissous, ajoutez la farine et bien mélanger

5/ Le mélange doit être uniforme. Laisser lever 3h minimum voir 4h. La Poolish doit avoir triplée ou quadruplée de volume. Sinon votre levure n'est plus assez active ou votre farine est périmée. Changez d'ingrédient dans ce dernier cas.

A gauche le mélange eau-farine 50/50 avec levure, à droite le même mélange 4h après.

Astuce : Pour booster votre poolish, mettez de l’eau dans un récipient plus grand à 35-40°C et posez votre conteneur de la poolish dessus, renouvelez l’eau 2 fois.

Poolish après mélange

Pollish 4h après mélange

Aspect mousseux de la Poolish

Etape B Pétrissage (15min) :

6/ Chauffer au micro onde 20-25s et contrôlez la température autour de 30° (ici 23°C)

7/ Diluez la levure dans le lait avec le sucre durant 5min

8/ Dans un saladier, mettre le sel puis la farine, mélangez

9/ Utilisez le nouveau mélange lait-levure en le versant sur les parois du récipient de la Poolish pour la décoller du bord

10/ Verser le tout dans le saladier et ajoutez l’œuf et la vanille

11/ Mélanger avec une cuillère en bois

11/ Regroupez tout à la main et posez la boule sur le plan de travail

12/ Fraser votre pâte sur le plan de travail. afin de bien mélanger les ingrédients

13/ Pétrir 5min minimum pour assouplir la pâte. Plusieurs techniques sont possibles:

Au robot c'est plus facile, bien évidemment. Cependant, à la main c'est plus difficile mais pas impossible. 

L'objectif du pétrissage est de créer un réseau dit "glutineux". Les protéines de la farine s'accrochent entre-elles pour former un réseau. Cela permettra la formation d'une membrane qui retiendra le gaz de s'échapper du pain lors de la cuisson et permettra de le fera gonfler.

Je l’ai fait à ma manière, voici la technique que j’ai utilisée (ici sans farine):

a/ Avec votre boule prenez un coin d’une main

b/ La soulever, ça va l’étirer

c/ La claquer légèrement contre le plan de travail

d/ La plier en deux tout en écrasant avec les deux paumes de main (sans trop forcer)

après pliage

après écrasement avec deux paumes de main 

e/ Attraper d’une main un coté perpendiculaire (côté droit de la main droite pour les droitier)

Ce qui correspond au bord haut de la pâte sur la dernière photo.

f/ Soulever la pâte comme à l’étape b (ainsi vous avez fait ¼ de tour à la pâte) et recommencez les étapes b à e.

Toutes ces étapes doivent être faites de façon énergique et le plus rapide que vous pouvez. Cela prendra au minium 5min et maxi 10min.

La pâte sera légèrement collante, c’est normal, plus vous allez vite moins la pâte vous collera aux doigts. N’ajoutez surtout pas de farine !

résultat lisse après pétrissage rapide de 5min

Pour vérifier si votre pétrissage est bon, il faut :

A/ contrôler la température  qui doit être entre 23 et 24°C Si c'est pas assez, continuez à battre si c'est trop, mettez au frigo 20s

B/ Pincez un bout de pâte et tirer dessus délicatement et essayer de l'étirer pour une membrane fine. La lumière doit passer à travers.

Vérification membrane fine

14/ Boulez votre pâte avec la clef en dessous pour avoir un bel aspect au-dessus

Technique du boulage:

a/ Posez la boule sur le plan de travail.

b/ Vos main doivent faire un angle droit avec le plan de travail et toujours glisser sur le plan. Elles seront autour de la boule.

c/ Ramenez la boule vers vos en l’écrasant de moitié de sa taille tout en glissant l’annulaire et l’auriculaire dessus la pâte et en faisant tourner la boule sur elle-même  

d/ ce mouvement est fait plusieurs fois, la boule se déplace de biais, vous pouvez la replacer plus loin et plus à gauche pour recommencer

L’objectif étant de progressivement étirer la surface supérieure de la boule tout en glissant la pâte vers l’intérieur.

Etape C Pointage (1h30):

14/ Posez le pâton dans votre saladier. Laissez lever 1h30min sous un linge humide dans la pièce la plus chaude.

Astuce : Je n’ai pas de d’étuve ou chambre de pousse comme dans les boulangeries mais j’ai un four. Pour créer une ambiance proche de ce genre de matériel, placez votre saladier dans le four et ajouter dans une casserole à moitié remplie d’eau bouillante. La vapeur dégagé permettra d’obtenir de l’humidité et la chaleur dégagée permet d’atteindre dans mon four 28,5°C. Si ce n’est pas assez, ajoutez de l‘eau bouillante, si c’est trop, entre-ouvrir ou réduire la quantité d’eau. Cela dépendra de votre four.

A partir de maintenant, il faut traiter votre pâte avec délicatesse.

15/ Fleurer : Saupoudrez légèrement de farine votre pâte directement dans le saladier

Astuce: Bien mettre de la farine sur les bords. Avec la maryse racler tout autour.
Votre pâton a doublé de volume.

16/ Sortez le pâton du saladier et déposez le sur le plan de travail.

Astuce: Afin de limiter la manipulation du pâton, il suffit de basculer le saladier d'une main sur plan de travail et de l'autre raclez énergiquement le fond du pâton et le décoller avec la Maryse pour avoir un seul bloc qui ne se déchire pas.

Ainsi vous avez la face lisse du pâton en contact avec le plan de travail et la clef du pain visible au dessus. 

Etape D Pesage et détente (15min): 

17/ Roulez en gros saucisson. Prenez un couteau ou une spatule très large pour couper le pâton en 10 morceaux identiques.

Astuce: vous pouvez pesez ce pâton, puis peser votre pâte coupé pour avoir des poids identiques afin d'avoir la même taille de pain (autour de 80-90g) 

Faites attention à ne pas trop taillader la pâte, il faut la traiter avec délicatesse.

  

18/ Mettez en forme grossièrement les pâtons en boule directement après découpe. 

Astuce: Il faut que la clef du pain se retrouve en dessous. La clef du pain est le coté pas joli avec des plis.

Farinez vos mains si le pâton colle trop (mais évitez d’ajouter trop de farine). Prenez votre pâton fraîchement découpé et retournez le à deux mains sans toucher à la belle face lisse. les paumes de mains sont sur le coté du pâton et les doigts des deux mains se joignent au centre. L'objectif est d'étirer la face lisse tout en fronçant les cotés et les insérer au centre. Voici le résultat:

19/ Laissez détendre 10min sur le plan de travail car le pâte a été stressé par cette étape!

Etape E Façonnage (15min):

Toujours manipuler avec délicatesse, c'est plein de bulles! 

20/ Fleurer le plan de travail

21/ Reprendre les pâtons et les retourner, clef au dessus

Astuce: Ecarter légérement aux 4 coins pour former un carré

22/ Prendre un coté et replier à 1/3 de la hauteur du pâton. Puis Sceller

Astuce: Enlever le surplus de farine avec un pinceau 

Puis prendre à deux mains jointes, le bords supérieur et rabattre aux deux tiers du pâton. Sceller en appuyant avec les 8 doigts en enfonçant légèrement à 45° vers le bord supérieur.

23/ Joindre le dernier deuxième tiers de la même manière en scellant avec les 8 doigts

24/ Joindre le dernier tiers en pinçant avec les deux pouces et index comme un raviolli.

25/ Rouler légèrement pour uniformiser la taille sans l'écraser ou alors bouler.

26/ Rabattre les deux pointes en dessous et rouler la pâte

Etape F Apprêt (11-12h ou 45min):

27/ Disposez vos petits pains sur du papier sulfurisé assez écartés

Astuce: utilisez deux plaques en mettant 5 petits pains par plaque en les écartant les uns des autres.

28/ Recouvrir film cellophane et mettre au frigo pendant 11 à 12h. Cela permet si vous préparez la veille de les enfourner le lendemain matin ! De plus, plus la levée est longue, plus le gout final sera complexe et e meilleur.

Sinon, vous pouvez faire un apprêt de 45min, les pains doivent avoir doublé de volume. Pour cela il faut utiliser la même technique que pour le pointage et mettre au four avec un récipient contenant de l’eau bouillante

Etape G Cuisson (20min):

29/ Sortez vos baguettes de votre étuve ou du frigo. Vos baguettes ont doublés de volume, préchauffez votre four à 200°C au moins 15min et mettez un verre d'eau dans un récipient métallique dans la partie basse du four.

30/ Pendant ce temps, préparez un jaune d’œuf avec 1 ou 2 cuillère à soupe de lait.

31/ Badigeonnez vos pains de ce mélange avec un pinceau à pâtisserie

32/ Scarifier vos baguettes, juste avant d'enfourner vos baguettes, prenez votre lame de rasoir et scarifier vos pain sur 5 mm de profondeur à 45° en une fois. Je fais une coupe sur la longueur du pain qui est une coupe classique du pain au La coupe est très importante car elle oriente la sortie du gaz du pain et donc permet d'orienter le sens de sa pousse de votre baguette. Les pains au lait vont donc s’écarter, il est important de les écarter les uns des autres sinon ils vont se toucher à la cuisson.

33/ Juste après la scarification, il ne faut pas attendre et enfourner votre plaque.

34/ Fermer le four et laisser cuir comme ici à 180°C pendant 11min puis 9min à 200°C 20 à 24 min à 240°C suivant la quantité et votre four.

Le juste milieu devrait être à 190°C pendant 17min.
Voici l'évolution de la scarification (ou grigne qui a été faite):

Etape I stockage :

35/ Sortir du four et poser sur une grille

Astuce: Pour vérifier si le pain est bien cuit, tapotez le pain comme pour frapper à une porte, le pain doit sonner creux, si ce n’est pas le cas il n'est pas cuit à l'intérieur.

36/ Attendez 10min avant de déguster

Voici le résultat avec la méthode poolish et longue levée au frigo:

37/ Une fois refroidi les stockez dans un sachet plastique. Pour conserver plus longtemps, congelez vos pains au lait entiers ou prédécoupées et les toastez avant de les déguster, un délice !